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Für uns würde das bedeuten: Wir müssten acht Liter Kaffee pro Tag in den Abfluss schütten. Das wollen wir aber nicht. Deswegen verarbeiten wir die Milch zu Käse und Joghurt. Das nimmt nicht viele Ressourcen in Anspruch, und so schaffen wir ohne großen Aufwand Produkte, die wir sogar verkaufen können. 

Wie viel verdienen Sie mit diesen Produkten?

Allein mit dem Umsatz, den wir mit den Dingen machen, die wir aus der restlichen Milch herstellen, können wir zwei Teilzeitstellen fast vollkommen finanzieren. 

Was machen Sie noch, um Müll zu vermeiden?

Wir verarbeiten zum Beispiel Möhrenschalen. Einen Teil fermentieren wir, die Schalen kommen dann als Eingelegtes aufs Essen. Den anderen Teil pulverisieren wir. Das Pulver wird dann Bestandteil einer Gewürzmischung. Und unsere Kaffeetassen lassen wir aus Kaffeesatz pressen, mit Holz und Harz als Bindemittel. Das macht ein Unternehmen für uns, das Kaffeeform heißt. Die holen den Kaffeesatz ab, bei uns auch auch bei anderen Cafés. Das ist alles Teil des Kreislaufwirtschaftsgedankens. 

Das müssen Sie erklären. 

Wir achten darauf, dass es nicht nur innere Kreisläufe gibt, sondern auch äußere. Das bedeutet, man verwertet nicht nur die eigenen Reste, man tauscht auch Ressourcen mit anderen aus. 

Wo finden sie all diese Ideen, die Sie umsetzen?

Überall. Wir haben ein talentiertes Team. Mensch, die sich mit Zutaten auskennen, die unser Konzept kennen und die Dinge ausprobieren. Wir schauen natürlich auch im Internet, was andere so machen. Und manchmal genügt es auch schon, Oma und Opa zu fragen. Für die hieß das nämlich nicht Nachhaltigkeit, es war einfach ein vernünftiger Umgang mit Lebensmitteln. 

Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?

Nachhaltigkeit ist ein sehr schwammiger Begriff, der leider sehr oft auch zum Greenwashing verwendet wird – also um Umweltbewusstsein vorzutäuschen. Für uns ist Nachhaltigkeit etwas sehr Konkretes.

Ist es leicht, Menschen von Ihrem Konzept zu überzeugen?

Es kommt drauf an, was den Leuten wichtig ist. Einige kann man mit Zahlen überzeugen. Zum Beispiel damit, dass wir zwei Teilzeitstellen mit der Verwertung der restlichen Milch verdienen. Das kostet uns kaum Zeit, kein Geld, und wir sparen nicht nur, wir verdienen sogar. Ich glaube, das spricht für sich. Andere Leute sind eher daran interessiert, dass das Geschäft sozialer und umweltfreundlicher wird. Auch da haben wir gute Argumente. Wir haben ein Jahr lang an der Logistik gearbeitet, damit wir das ganze Jahr an gute Ware kommen, die unserem Konzept entspricht. 

Wie sieht dieses Konzept aus?

Wir arbeiten da mit einigen Partnern zusammen. Die Markthalle 9 hier in Berlin ist ein gutes Beispiel, weil der Markt dort viele Produzenten aus der Region zusammenbringt. Diese Händler kommen uns bei unseren Verpackungswünschen entgegen. Die helfen uns zum Beispiel dabei, Plastik zu vermeiden. Einige Lieferungen kommen jetzt in Eimern statt in Tüten. Unseren Kaffee nimmt jemand auf seiner Route von der Rösterei mit, damit wir nicht doppelt fahren müssen. Und dann gibt es noch eine Plattform die „Marktschwärmer“ heißt und die ebenfalls regionale Produzenten und Verbraucher zusammebringt. Dort kann man online bestellen, und es gibt kleine Märkte. Die waren bei uns auch schon zu Gast. Und das hat viele Vorteile, wenn man sich kennenlernt. 

Welche zum Beispiel?

Wenn wir die Produzenten selbst kennenlernen, brauchen wir keinen Mittler mehr, und das bedeutet: Wir können bessere Preise verhandeln. Wir können auch die Logistik absprechen und schlauer gestalten – so dass wir nicht jeden Tag beliefert werden, sondern nur einige Male in der Woche. Ein Vorteil ist auch, dass jetzt auch Leute aus der Nachbarschaft, die selbst Restaurants haben, bei diesen Produzenten bestellen. Das heißt, die kommen nicht nur unseretwegen. Die haben auch noch andere Kunden. Das entwickelt sich alles so langsam. 

Sie sind in den USA geboren, haben in Buenos Aires und Utrecht studiert. Sie kennen also unterschiedliche Perspektiven. Wo steht denn Deutschland, wenn es um Müllervermeidung und Nachhaltigkeit geht?

Da muss man unterscheiden. Holland zum Beispiel ist sehr weit, wenn es um Nachhaltigkeit geht, weil der Staat die Produktion von biozertifizierten Lebensmitteln sehr stark fördert. Wenn es um Verpackungen geht, hat Deutschland Holland allerdings einiges voraus. Ich glaube, insgesamt ist man in Deutschland schon etwas weiter als in Holland. 

Was könnte Deutschland von Holland lernen?

In Holland haben sie verstanden, dass ein Drittel des gesamten Konsum aus Staatskonsum besteht – und dass man an dieser Stelle ansetzen muss. Weil sie wollten, dass die Menschen biologisch zertifizierte und nachhaltig produzierte Waren konsumieren, haben sie ein Gesetz eingeführt, das staatliche Behörden dazu verpflichtet, nur zertifizierte biologische Ware zu beziehen. Das hat dazu geführt, dass der Markt sehr stark gewachen ist. Gleichzeitig sind diese Lebensmittel günstiger geworden, weil eine größere Menge produziert wurde. Und so wurden diese Produkte auch für Menschen bezahlbar, die nicht so viel Geld haben. So etwas würde ich mir auch in Deutschland wünschen. 

Sie sind in Detroit groß geworden. Die USA sind ein Gründerland. Von Deutschland würde man das nicht sagen, auch wenn die Bedingungen in den vergangenen Jahren besser geworden sind. War es leicht, hier ein Unternehmen zu gründen?

Für uns war es nicht ganz unproblematisch, weil wir eine GmbH gegründet haben. Ich war zu der Zeit angestellt, wollte mich selbstständig machen, aber mein Visum war abgelaufen. Und wir brauchten ziemlich viel Kapital. Das war schon ein Problem.

Wie haben Sie das gelöst?

Wir haben uns Geld geliehen.

Bei einer Bank?

Nein, über unser Netzwerk. Privat. 

Sie sind ganz ohne Kredit ausgekommen?

Nein, wir hatten nur am Anfang keinen. Wir wussten nicht, wie viel Geld wir brauchen würden. Aber dann hat sich schnell herausgestellt, dass wir ganz ohne doch nicht auskommen werden. Wir konnten dann zum Glück über unseren Bezahldienstleister iZettle Geld leihen. Die bieten Kredite an, die abhängig vom Umsatz sind. Und dadurch haben wir in der ersten Zeit ein bisschen Spielraum bekommen. 

Haben Sie Fördermittel in Anspruch genommen?

Nein, das ging nicht, weil wir keine Produktionsstelle sind. Es gibt nur wenige Fördermittel für Gastronomen – und dann auch eher für solche, die etwas herstellen. Mein Geschäftspartner Philipp Reichel hat eine Kaffeerösterei. Für die hat er Fördergelder bekommen, weil er etwas produziert. 

Wie lange hat es bei Ihnen gedauert von der ersten Idee bis zur Eröffnung Ihres Cafés?

Die Idee selbst ist eigentlich gar nicht von mir. Ich habe vor acht Jahren in Holland bei einer Firma gearbeitet, die Beratung angeboten haben. Da ging es um Kreislaufwirtschaftskonzepte. Und damals habe ich schon gedacht: Interessant wäre, so etwas auf der Ebene der Konsumenten umzusetzen. Dann kam ich nach Berlin, habe angefangen in einem Café zu arbeiten, mit meinem jetzigen Geschäftspartner. Dort haben wir über zweieinhalb Jahre viele Ideen gesammelt, bis wir gedacht haben: Okay, jetzt wäre mal Zeit, das alles auszuprobieren. 

Wie viel Zeit ist dann noch vergangen?

Wir haben im Februar gekündigt, im Mai einen Vertrag unterschrieben und im Juli angefangen. Also sechs Monate. 

Welche Probleme gab es?

Große Probleme gab es eigentlich nicht. Nicht ganz leicht waren nur die ganzen Schritte, die man gehen muss. Es gibt keine Anleitung, in der steht: Man muss erst zur Gewerbeanmeldung, dann zum Gesundheitsamt, und dann kommt das Handelsregister. Ich wusste überhaupt nicht, in welcher Reihenfolge das alles zu machen ist. Und manchmal kommt man sich schon etwas blöd vor, wenn man mit dem falschen Formular irgendwo auftaucht. 

Was glauben Sie, warum entstehen diese Schwierigkeiten?

Ich glaube, ein Problem ist, dass es kaum  Kommunikation gibt zwischen den einzelnen Ämtern in Deutschland. Das Gewerbeamt hat nichts mit dem Gesundheitsamt zu tun. Keiner weiß, was der andere macht. Man würde sich wünschen, dass das alles ein bisschen einheitlicher laufen würde. 

Welchen Ratschlag würden Sie Gründern geben, die jetzt noch ganz am Anfang stehen?

Ich würde auf jeden Fall jedem raten, sich zu Beginn Freiraum zu schaffen, um mit etwas Abstand über das eigene Geschäft nachdenken zu können. Man muss sich Zeit nehmen, und dazu braucht man Geld. Wir hatten das am Anfang nicht. Ich habe sieben Tage in der Woche von sieben bis sieben gearbeitet. Ich konnte mir keine Gedanken darüber machen, was funktioniert und was nicht läuft. Ich war immer gestresst wegen des Geldes, und das ist keine gute Voraussetzung. 

Was würden Sie bei einem zweiten Versuch anders machen?

Ich würde mir mehr Geld leihen und Mitarbeiter einstellen, um Zeit zu haben, auch um Dinge erledigen zu können – wenn Klopapier fehlt, der Wasserhahn kaputt ist oder man noch zum Baumarkt muss, kann man den Laden ja nicht einfach zumachen. 

Wie viele Mitarbeiter haben Sie jetzt?

Zehn. 

Das Problem hat sich dann von selbst gelöst, als der Laden irgendwann lief?

Ja, irgendwann konnte ich mir dann regelmäßig einen Tag freinehmen, um all diese Dinge zu machen. Das hat aber auch anderthalb Jahre gedauert.